2 pièces d’ombrine de 500g chacune
1 petit chou de 500g
500g de petites pommes de terre
250g de carottes
1 cœur de céleri
Sauce veloutée :
1 litre de fumet de poissons
50g de beurre
50g de farine
Sel, poivre, quelques râpures de noix de muscades

Préparation de la garniture de légumes :
Lavez le chou, coupez le en quartiers, rincer  les quartiers dans de l’eau vinaigrée, plongez les dans de l’eau bouillante salée, les cuire pendant 10 minutes, comptez après la reprise de l’ébullition. Une fois cuits, égouttez les, les plongez dans de l’eau froide, pour arrêter la cuisson, les égoutter à nouveau, et réserver.

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Cuire les pommes de terre avec leurs peaux, en eau froide, vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, égouttez, éplucher et les réserver.
 
 Coupez les carottes et céleri en julienne fine( fines lamelles ), et les faire sauter longuement dans une poêle ou sauteuse avec juste un peu de beurre et une cuillère à soupe d’huile, assaisonner avec très peu de sel, et de poivre.