Cuisson du poisson :
Laver les poissons, (avec la tête préparer un excellent fumet voir livre de poisson n°1) les parer, les détailler en pavés, les assaisonner de sel, de poivre sur chaque face, chauffer 3 cuillères à soupe  d’huile dans une poêle antiadhésive, déposer les pavés de poissons, les cuire, 5 minutes sur chaque face  feu moyen.

Sauce veloutée :
 Dans une casserole à  fond épais faites fondre le beurre, hors feu rajouter la farine, remuer, remettre sur feu doux, mouiller avec le fumet refroidi, remuer avec une spatule en bois, assaisonner de sel, poivre, et quelques raclures de noix de muscade, laisser cuire le velouté 20 à 30 minutes.
Dressage : dans une jolie assiette, disposez un pavé de poisson, sur un lit de julienne de légumes, dresser autour les tranches de chou, les petites pommes de terre, napper de sauce veloutée.